Ça y est, nos raisins ont été récoltés, ouf ! nous avons réussi à passer entre les gouttes.
Une belle fenêtre s’est ouverte pour lancer les vendanges 2020. Compte tenu de la lourdeur des protocoles à mettre en place à cause de la COVID et surtout pour profiter de cette toute petite fenêtre de beau temps nous avons décidé de vendanger à la machine. Ce « petit bijou » de technologie, avec de l’intelligence artificielle, des caméras, un tri embarqué… permet d’adapter une multitude de réglages pour récolter, tout en préservant la qualité du raisin et garder les baies intactes.
Les raisins sont ensuite ramenés au chai et c’est sur la table de tri que toute l’équipe finit le travail.
Ils enlèvent les rafles et feuilles restantes et quelques-uns des habitants de nos vignes égarés. Cette année, on a eu le droit à une course d’escargots, de perce-oreilles et de diverses chenilles et coccinelles. Un phasme et une petite rainette sont aussi venus nous rendre visite.
La moitié de nos baies va directement en barriques pour la fermentation alcoolique, l’autre moitié dans les cuves.
On vérifie la densité et la température des raisins et des jus avant de refermer la barrique pour estimer le degré d’alcool, mais aussi pour ne pas laisser les températures s’emballer et ainsi gérer les fermentations à venir. Une fois la barrique pleine, une plaque en inox est vissée pour la refermer ; puis on la roule jusqu’à rejoindre ses collègues de travail.
La fermentation alcoolique peut alors commencer. Cette 1ère étape de la vinification correspond à la transformation naturelle des sucres du fruit en alcool.
Elle se fait spontanément, sans ajout d’aucune levure, seules les indigènes naturellement présentes dans nos raisins font le travail. Au fur et à mesure que le jus s’échappe des baies, dans les cuves, comme dans les barriques, toutes les matières solides remontent à la surface pour former le marc, ou chapeau, composé de peaux, de pépins, et de quelques rafles laissées plus ou moins volontairement (elles permettent une pénétration plus facile des jus dans le chapeau). Ce marc continue à apporter de la couleur, des tanins, des composé aromatiques et tout ce qui n’a pas encore été offert aux jus par les peaux et les pépins. Durant la fermentation alcoolique, nous homogénéisons tous les volumes, chaque cuve, chaque barrique, pour que chaque baie offre tous ses arômes, couleur, tanins… qu’elle a en elle. Pour les cuves, ce sont des remontages : une pompe permet de reverser sur le dessus du chapeau le jus que nous libérons par le bas. Les barriques sont, elles, roulées d’une position jour à une position nuit (et vice versa), sans aucune agression extérieure, pas de vanne, pas de pompe, pas de tuyau, pour plus de douceur et de délicatesse. On valorise le fruit, on optimise ainsi la structure, la profondeur, l’intensité du vin. À suivre… pendant 8-15 jours !
Une nouvelle expérience, cette année, pendant la fermentation alcoolique de notre millésime 2020 : quelques barriques sont équipées de bondes aseptiques siphoïdes. Un cadeau de nos enfants !
Quèsaco ? Une bonde équipée d’un siphon transparent qui maintient le vin à l’abri de l’air, tout en permettant au gaz carbonique de s’échapper. On voit donc immédiatement si la barrique est toujours en fermentation et quand elle est terminée, et surtout, aucun risque d’oxydation.
À suivre : quand les maliques se transforment en lactiques ?!
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